Baklagillerde bugünkü durağımız kuru fasulye. Türk mutfağında kuru fasulye-pilav neredeyse milli yemeğimiz gibidir. Ancak bu eskiden beri böyle değil. NTV Radyo’nun Acı Tatlı Mayhoş programcısı Aylin Önay Tan, ntv.com.tr için yazdı.
Her zaman tekrarlanan bir klişe vardır. Fatih Sultan Mehmet şöyle bir salçalı kuru fasulye yiyemeden gitmiş diye. Çünkü gerek kuru fasulye, gerekse de domates, dolayısıyla domates salçası mutfağımıza sonradan girmiş lezzetler. Her ikisi de Amerika kıtasının keşfinden sonra gelmiş ve zamanla mutfağımızda yer etmiş. Bugün coğrafi işaretler haritasına baktığımız zaman pek çok kuru fasulye çeşidinin olduğunu, Edirne’den Ardahan’a kadar her yerde farklı kuru fasulye çeşitleri olduğunu görüyoruz.
İSPİR FASÜLYESİ LEZZETLİ
En bilinenlerinden biri Erzurum’un İspir fasulyesi. Erzurum’un başka coğrafi işaretli fasulyeleri de var. Örneğin Narman ve Hınıs fasulyeleri de İspir gibi küçücük boncuk gibi fasulyelerdir. Fasulyelerin pek çoğuna da şeker fasulyesi adı verildiğini görüyoruz. Tabii ki bunlar hafif tatlı bir lezzetten ziyade şeker gibi yenmesi keyifli olan fasulyeler, içi de helva gibi yumuşacık pişiyor zaten. Kuru fasulyede aranan en büyük özelliklerden biri içinin yumuşacık dağılmadan pişmesi, zarının da incecik olması.
Kuru fasulye – pilav milli yemek gibi dedik ama mutfağımızda olmazsa olmaz lezzetlerden biri de piyaz. Köfte yanına fasulye piyazı her zaman aradığımız bir lezzet.
PİYAZ FARSÇA SOĞAN DEMEK
Piyaz, Farsça soğan demek. Aslında genel olarak haşlanmış bir baklagil ya da patates gibi bir sebzenin soğanla salatasının yapılmasına kısaca piyaz denegelmiş. Piyaz deyince öne çıkanlardan Antalya piyazının iki özelliği var. Biri sosunun tahinli olması, diğeri ise o bölgenin meşhur fasulyesi Çandır fasulyesi kullanılması.
Antalya usulü piyaz yaparken uyguladığım bir püf noktasını vereyim. Fasulyeyi normal haşlayın iyicene yumuşacık olunca bir fincan kadarını ayırın ve kevgirden geçirerek püresini çıkartın, kabuklarını atın. Fasulye püresini tahinli sirkeli sosun içine karıştırın. Böylece kıvamı dolgun tatminkâr bir piyaz elde edeceksiniz. Bir başka tarif ise çok kolay. İtalya’dan çok sevdiğim bir tarif. İtalya’da “fagiolino zolfino” denilen çok özel bir fasulye var. Bizim Balıkesir’in coğrafi işaretli Manyas Kazak fasulyesine çok benziyor. Fasulyeyi geceden biraz tuzla ıslatın. Ertesi gün suyunu değiştirin, tekrar tuzlu suda haşlanmaya bırakın ama haşlarken tencereye bir dal taze veya kuru adaçayı ve ortadan enine ikiye kesilmiş bir baş sarımsak koyun. Usul usul yumuşacık oluncaya kadar pişsin. Hafif suluca kalsın, suyu da helmelensin. Ilıkken üstüne sızma zeytinyağı gezdirin ve afiyetle yiyin!